При смаженні м'яса велику кількість води випаровується у вигляді випаровування, а велика частина екстрактивних речовин в м'ясі залишаються. Це, і утворення на поверхні м'яса скоринки, надає особливий, приємний і смак, і аромат.

На жаріння з туш яловичих переважно брати вирізку, а з туш баранячих, свинячих і телятини – будь-які частини. Смажити можна і порційними, і дрібними шматочками. Великі шматки яловичини (півкіло-два) промивають і зачищають від сухожиль, плівок. Після просушування просипають перцем і сіллю. Жир в сковороді повинен бути сильно розігрітим. Смаження проводять з усіх боків до одержання рум'яної скоринки, а потім – в духовій шафі до повної готовності.

Телятина, свинина, баранина, поросята, кролятіна і заячину на сковороді не смажиться – відразу в духовку.

Жарка великих шматків триває півтори-дві з половиною години (в залежності і від величини, і від виду м'яса). Для визначення готовності м'ясо проколюють виделкою з натисканням – поява червоного соку говорить про непрожаренного м'яса, світлого – про готовність.

Джерело: sovetydnya.com